MELANCIA: moléculas coloridas suculentas!

Não é só a cor que difere nas melancias vermelhas ou amarelas. O sabor também é distinto. Culpa dos carotenoides que dão cor a estas frutas.

 

O licopeno, que existe também no tomate, dá a cor vermelha; o caroteno dá cor amarelo-laranjada e existe também na cenoura. E, após a degradação na fruta, cada um resulta em sabores diferentes.

Nada lembra “verão” completamente como uma grande fatia de uma suculenta melancia. Mesmo se você preferir um grelhado, uma salada ou água fresca, a melancia é uma das melhores maneiras de vencer o calor do verão.

Então, o que dá melancia seu sabor refrescante e delicado?

Acontece que a resposta é bastante complicada. Ao longo das últimas décadas, os cientistas identificaram dezenas de moléculas que contribuem para o aroma e sabor único de melancia.

E aqui está uma característica interessante: o sabor de uma melancia tem muito a ver com a sua cor. Amarela, alaranjada ou vermelha, provavelmente você vai notar diferentes perfis de sabor para cada uma.

Várias das moléculas do aroma da melancia são formados quando compostos químicos coloridos, chamados carotenoides, se decompõem em compostos químicos menores.

Por exemplo, a cor clássica das melancias vermelhas vem de licopeno, a mesma molécula responsável pela cor dos tomates vermelhos. Quando o licopeno se rompe, forma compostos chave de sabor, como aroma de limão citral.

As laranja não tem muito licopeno, mas ocorre o mesmo com o betacaroteno, composto químico que faz com que as cenouras sejam laranja, isso leva a um conjunto completamente diferente de moléculas de sabor, incluindo floral beta-ionona.

A química do sabor melancia é claramente complexo, mas os cientistas ainda estão à procura de moléculas individuais que imitam esse sabor característico.

Mais recentemente, um estudo identificou uma molécula única – apelidada de “aldeído melancia”. Infelizmente (ou felizmente, dependendo da perspectiva), a molécula é demasiada instável para ser utilizado como um aditivo alimentar.

Por enquanto, os aromatizados artificialmente, nem chegam perto do verdadeiro sabor melancia, para isso você vai ter que continuar provando uma deliciosa fatia de melancia.

(http://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/08/26/watermelon/ Acesso em 28.08.2014)